Schlemmen und Sehen

Gastronomisch hat man an der Küste von Mecklenburg-Vorpommern ordentlich zugelegt. Fleißig haben die Köche in der letzten Zeit in Großmutters Kochbüchern gekramt und viele längst vergessene Rezepte hervorgeholt. Immer mehr von ihnen dürfen sich mit Kochlöffeln oder Sternen schmücken, die ihnen Gastronomieführer zuerkennen.

Party Table

Wer an die Ostseeküste reist, möchte Fisch essen. Fisch war und ist der kulinarische Spitzenreiter, fast immer kommt er fangfrisch direkt vom Kutter in die Restaurantküche. Aus der Ostsee werden Hering, Dorsch, Flunder, Aal und Lachs geholt, aus den Boddengewässern vor allem Barsch, Zander, Karpfen und Hecht.

In den Monaten März und April dreht sich alles um den Hering, das »Silber des Meeres«. Der Hering war bis Anfang des 20. Jhs. ein Essen für arme Leute. Heute gilt er als Delikatesse. Auf Usedom und Rügen wird jährlich im April zu den »Heringswochen« geladen.

Hat der Hering gelaicht und ist weitergezogen, kommt der Hornfisch, der bis zu einem Meter lang wird, aus den portugiesisch-spanischen Küstengewässern zum Laichen in die Ostsee geschwommen. Der Hornfisch, auch Maiaal genannt, hat schmackhaftes Fleisch. Er ist an grasgrünen Gräten und der lang gezogenen, zylinderartigen Form mit dem spitz zulaufenden Maul zu erkennen.

Die Fischer liefern ihre Ware nicht nur an Restaurants, viele bieten sie auch sonst zum Verkauf an. Bereits am frühen Morgen weisen qualmende Räuchertonnen den Weg zu den Fischerhütten. Die Methode des Räucherns dürfte sich seit Jahrhunderten kaum verändert haben: Die Fische, Aal oder Hering beispielsweise, werden auf Stangen gespießt und in die Tonne gehängt, wenn es darin so richtig qualmt. Die Kunst des Räucherns wird von Generation zu Generation weitergegeben. Man muss den richtigen Zeitpunkt, zu dem der Fisch goldgelb ist und sich die Haut leicht lösen lässt, im Gespür haben. Holz von Erle und Birke geben den Fischen vor allem die gute Farbe, das von Buche und Eiche den gewünschten Geschmack. Aber wie viel von welchem Holz zu nehmen und wann welches nachzulegen ist, das bleibt Geheimnis der Fachleute.

In den Küstenregionen konnten sich teure Köstlichkeiten einst nur wenige leisten, auf den Tisch der Fischer und Landarbeiter kam, was vor der Tür der rohrgedeckten Häuschen wuchs und was in den nahen Gewässern schwamm: Kartoffeln, Kohl, Rüben, Schweinefleisch, Geflügel und Fisch. Die Tüften, wie hier zu Lande Kartoffeln genannt werden, sind die beliebteste Beilage. Auf Usedom zeigen die Köche jährlich im Herbst zu den »Tüftentagen«, wie lecker sich die kleinen Knollen zubereiten lassen.

Ähnlich steht es mit dem Kohl, der in der Vergangenheit in vielen Familien auf Rügen im Winter den Speiseplan bestimmte, denn Kohleintopf ließ sich mehrere Tage aufwärmen. Heute ist er kein Armeleuteessen mehr. Kohl, der auf der Rügener Halbinsel Wittow prächtig gedeiht, wird im Herbst sogar in Gourmetrestaurants angeboten, wenn es auf Deutschlands größter Insel heißt: »Rügen im Kohlfieber«.

Manches, das die Mecklenburger und die Vorpommern mögen, ist für die Gäste gewöhnungsbedürftig. Denn Rosinen im Grünkohl, Backpflaumen im Gänse- oder Honig am Rippenbraten sind nun wirklich nicht allgemein üblich. Aber hier schätzt man den süß sauren Geschmack.

Einiges erinnert an die schwedische Küche, da große Landesteile fast 200 Jahre lang zu Schweden gehörten. Anregungen für die heimische Küche brachten auch die über die Weltmeere schippernden Seeleute mit und später dann die Feriengäste, die aus allen Regionen Deutschlands angereist kamen. In der Gegenwart gehören auch Restaurants mit bayerischer Küche, mit italienischen oder fernöstlichen Spezialitäten zum gastronomischen Angebot an der Ostseeküste.

Die Küstenwälder sind wildreich, und so bieten viele Köche Wildgerichte an. Hirsch und Reh, aber auch Schwarzwild werden vorzüglich zubereitet. Die Kräuter dazu stammen nicht selten aus dem eigenen Garten und die für die Geschmacksverfeinerung verwendeten Pilze und Beeren aus dem nahen Wald.

Auf Rügen haben einige Kochkünstler Experimentierfreude und Interesse für Tradition gleichermaßen bewiesen: Sie entdeckten das im Park zu Putbus prächtig gedeihende Liliengewächs Bärlauch wieder, dessen Blätter im Geschmack Knoblauch ähneln, und setzen es in ihren Küchen erfolgreich ein.

Am Nachmittag wird, vor allem auf Hiddensee, leckerer Sanddornkuchen angeboten. Köstlich schmecken auch Sanddorneis und Sanddornlikör. Der Sanddornstrauch wird bis zu 2 m hoch und entwickelt orangerote, sehr vitaminhaltige Früchte. In kleinen Restaurants werden die Sanddornerzeugnisse meist aus selbst gepflückten Beeren zubereitet. Die Rezepte sind allerdings geheim.

Wen in der kalten Jahreszeit nach einem Strandspaziergang friert, dem wird zum Aufwärmen ein Köm (klarer Kümmelschnaps) oder ein Grog angeboten. Das Rezept dafür lautet: Auf zwei Stück Zucker wird so viel Rum oder Weinbrand gegossen, bis das Glas zur Hälfte voll ist, dann wird mit siedend heißem Wasser aufgefüllt.

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